关于进一步加强食堂安全卫生管理工作的通知

学校各部门、食堂用工服务单位：

为深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》和《餐饮服务食品安全操作规范》等规定要求，进一步规范我校食堂安全卫生管理，保障学生和教职工在校集中用餐食品安全和营养健康，现就进一步加强食堂安全和卫生管理工作规定如下：

一、食堂从业人员健康管理要求：

1．食堂用工服务单位应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。每日对从业人员开展岗前健康检查，并做好相关台账的记录，接触直接入口食品的从业人员无有碍食品安全的疾病。

2．食堂从业人员（食堂用工服务单位、食品安全总监和食堂管理员等）每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3．凡参与食堂用工服务的人员必须经岗前卫生知识、业务技能培训，合格者并持有效健康证明方可上岗，且每年进行健康检查，定期进行食品安全和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

4．新上岗和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查，上岗前进行相关的食品知识、法律、法规、业务技能的培训。

5．符合国家、省市级有关部门规定的其他要求。

二、从业人员培训管理要求：

1．食堂用工服务单位从业人员包括新参加工作和临时参加工作的服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事食堂服务工作。

2．食堂用工服务单位应与学校共同制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

3．食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

4．培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考核合格后再上岗。

5．建立食堂用工服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

三、从业人员个人卫生管理要求：

1．参与食堂服务工作的所有从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、手套等，头发不得外漏，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间人员需要佩戴口罩、手套、帽子，备餐间工作人员打餐期间，须穿二次更衣服。

2．从业人员进入粗加工间操作前，手部应该清洗，操作时应该保持清洁。接触直接入口食物时，手部应根据“七步洗手法”要求，进行清洗、消毒。

    3．直接接触入口食品的操作人员在有以下情形时应进行手部消毒：①处理食物前；②上厕所后；③处理生食物后；④处理弄污的设备或饮食用具后；⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；⑥处理动物或废物后；⑦触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；⑧从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

4．非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应进行手部消毒：①开始工作前；②上厕所后；③处理弄污的设备或饮食用具后；④咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；⑤处理动物或废物后；⑥从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。

5．个人衣物及私人物品统一在存放在更衣室，不得带入食品处理区及其他任何加工区域。食堂工作人员严禁携带其他食品进入校园。

6．不得在食堂内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

四、食品经营场所卫生管理要求：

1．食堂区域应保持环境干净、整洁、无积垢、霉斑、地面无积水，无任何卫生死角，所有物品及容器应归类摆放整齐。建立健全食品经营场所卫生岗位(粗加工间、烹饪间、蒸饭间、二次更衣间、备餐间、装配间、洗消间、调料间)责任制度，保持场所环境整洁。

2．配备与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、洗涤以及存放垃圾和废物的设备或者设施。

3．配备控温、控湿等设施和设备。食品分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

4．在生产经营场所内不存放与食品生产经营无关的物品，不生产、贮存或者兼营有毒有害产品。

5．经营场所设施布局符合规范，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

五、食品用设备、设施运行、维护及卫生管理要求：

1．食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2．配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3．有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4．配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

5．食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6．用于加工、贮存食品的用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

7．各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8．食材供应单位运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，食品运输须使用符合要求的专用封闭式冷链车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9．应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

六、防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求：

1．加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。

2．所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。

3．坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

4．食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。

5．食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

6．每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。

7．库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

8．库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。

七、餐饮具清洗消毒保洁管理要求：

1．餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。

2．不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3．直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4．设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，消毒水必须4小时更换一次。各类水池应以明显标识标明其用途。

5．《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应使用热力方法进行消毒。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6．消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7．清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8．餐饮具清洗消毒要及时，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁，并做好每天的餐具消毒台账。

9．应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。每次检查应做好设备检查台账记录。

    八、食品加工操作管理要求：

1．操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

2．烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。

3．要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒。

4．厨师制作食品前应检查原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

5．加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

6．食品在烹饪后至学生食用前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。餐余食品均作为餐余垃圾处理，不留存任何餐余食品。

7．接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

8．食堂不得提供冷荤凉菜。

9．每日食堂用工服务结束前，须将调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

10．餐饮用工用服务单位项目经理在下班前，必须检查各功能区域的水电气关闭情况和食堂卫生状况，并做好记录。

九、餐厨垃圾处置管理要求：

1．餐厨废弃物应由上级部门指定的单位进行回收和处置。

2．餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物”字样的密闭容器存放，集中处理。

3．餐厨废弃物做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。

4．不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

十、食堂物资采购和验收登记制度

1．食堂所有物资应当实施政府采购制度；所有食品、食品原料和食品相关产品（一次性餐用具等容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、洗涤剂）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源；

2．与物资供应单位签订合同。索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）；

3．应当建立台账（采购记录），如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方法等内容，并保留载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证。采购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无保质期的，不少于2年。

4．食品验收时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、包装破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

十一、学校食堂饭菜留验和记录要求：

1．为师生提供的每样食品都必须由专人负责留样。

2．留样食品必须安要求留足（不少于200克），并分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内。

3．所有留样盒外面标明留样信息后，应立即存入专用留样冰箱内。

4．每餐必须做好留样记录，填写留样标签：留样时间、食品名称、留样克数、留样人，并做好留样台账的记录，便于检查。

5．留样食品必须保留48小时。

6．留样冰箱为专用设备、留样冰箱内严禁存放与留样食品无管的其他食品，留样冰箱必须上锁。

十二、食堂安全工作要求：

1．食堂内应配备完善的消防设施（消防栓、灭火器、灭火毯）。

2．食堂内专用设备应有专人负责，专人操作，操作时必需有两人在场。

3．食堂门有专人负责开、关，由专人保管钥匙，食堂门须张贴有非食堂人员严禁入内的明显字样。

4．食堂从业人员严禁在工作时间内从事其他娱乐活动；严禁在已消毒过的师生餐厅内活动。

5．食堂从业人员应在下午14：00前全部离校，如果食堂有临时性活动必须事先由用工服务单位项目经理与食堂管理员联系，征得食堂管理员同意后方可进行活动。

6．食堂从业人员操作暂告段落，需要离开操作台，必须征得用工服务单位项目经理同意后才能离开。

7．食堂从业人员在离开食堂时，必须关闭电源、自来水、煤气等，经用工服务单位项目经理安全检查后方可离开。

8．外来人员到食堂联系工作必须经食堂管理员同意，并在保安人员处登记好后方可进校。

9. 食堂从业人员个人车辆统一停放在学校指定地点，不得随意停放，以免扰乱学校秩序或造成交通安全隐患。

常州市金坛区华罗庚实验学校新城分校

2023年9月1日